和食の道
未踏の美味追求のために
「和食を科学する」

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商品コード	9784794603159
著者	高橋拓児
出版社	IBCパブリッシング
税込価格	1,650円
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『和食の道』について

世界遺産に登録された「和食」。あえて今、「誰も食べたことがない料理を創る」ために、和食の正しい知識・技法・味わいなどをわかりやすい数値やデータを用いて解析。「和食」を学び、調理の真髄を知る。

千年以上に及ぶ料理人の精神や技法が洗練され、その蓄積が結実して、世界遺産の地位へと導かれた和食。その和食をさらに素晴らしいものに発展させ、正しい知識や技法・味わいなどを後世に伝えてゆくために、これからの料理人はどうあるべきなのか？

78年続く京都の老舗「木乃婦」の暖簾を受け継いだ高橋拓児が、和食の知識と、技法の極意をわかりやすい数値やデータを用いて解析する。

序　章　和食は科学だ
第一章　料理人はアスリート
第二章　そもそも和食とは
第三章　米と四季の食材
第四章　味の解明
第五章　日本独特の「だし」について
第六章　演出と表現
第七章　和食の極意
第八章　世界に通用する和食の技
基本のレシピ

高橋拓児 （たかはしたくじ）

1968年京都生まれ。大学卒業後「東京吉兆」にて５年間の修行を重ねたのち実家に戻り、京都で78年続く料理屋「木乃婦」の三代目若主人となる。シニアソムリエの資格も取得し、ワインに合う料理を提供する「ワイン献立」を用意するなど、新たな調理法や素材に取り組み、京都の料理界に大きな影響を与える存在として注目を集めている。現在、京都大学大学院農学研究修士課程に在籍し「美味しさ」の研究に取り組む。NHK「きょうの料理」講師。著書に『10品でわかる日本料理』(日本経済新聞出版社) などがある。