和食の道
未踏の美味追求のために
「和食を科学する」

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和食の道 基本情報
商品コード | 9784794603159 |
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著者 | 高橋拓児 |
出版社 | IBCパブリッシング |
税込価格 | 1,650円 |
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『和食の道』について
世界遺産に登録された「和食」。あえて今、「誰も食べたことがない料理を創る」ために、和食の正しい知識・技法・味わいなどをわかりやすい数値やデータを用いて解析。「和食」を学び、調理の真髄を知る。
千年以上に及ぶ料理人の精神や技法が洗練され、その蓄積が結実して、世界遺産の地位へと導かれた和食。その和食をさらに素晴らしいものに発展させ、正しい知識や技法・味わいなどを後世に伝えてゆくために、これからの料理人はどうあるべきなのか?
78年続く京都の老舗「木乃婦」の暖簾を受け継いだ高橋拓児が、和食の知識と、技法の極意をわかりやすい数値やデータを用いて解析する。
- 序 章 和食は科学だ
- 第一章 料理人はアスリート
- 第二章 そもそも和食とは
- 第三章 米と四季の食材
- 第四章 味の解明
- 第五章 日本独特の「だし」について
- 第六章 演出と表現
- 第七章 和食の極意
- 第八章 世界に通用する和食の技
- 基本のレシピ
高橋拓児 (たかはし たくじ)
1968年京都生まれ。大学卒業後「東京吉兆」にて5年間の修行を重ねたのち実家に戻り、京都で78年続く料理屋「木乃婦」の三代目若主人となる。シニアソムリエの資格も取得し、ワインに合う料理を提供する「ワイン献立」を用意するなど、新たな調理法や素材に取り組み、京都の料理界に大きな影響を与える存在として注目を集めている。現在、京都大学大学院農学研究修士課程に在籍し「美味しさ」の研究に取り組む。NHK「きょうの料理」講師。著書に『10品でわかる日本料理』(日本経済新聞出版社) などがある。
言語 | 日本語 |
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装丁 | 四六判 |
ページ数 | 174ページ |
本のサイズ | 18.8 x 12.8cm |
ISBN-13 | 9784794603159 |